菜點生產(chǎn)制作是廚房的主要工作.集中了目房主要的技術(shù)力t和生產(chǎn)設(shè)備，在整個斷房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)且要的地位。該區(qū)城通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào);冷菜的燒烤、鹵側(cè)和裝盤;點心的成型和熟側(cè)等崗位。正囚為如此.該區(qū)城也是田房設(shè)備配備相當(dāng)密集.設(shè)備種類最為縈多的區(qū)城。該區(qū)城按生產(chǎn)性質(zhì)的不同.可以相對獨立地分成四個部分.即熱菜配菜區(qū)熱菜烹悶區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點制作與熟制區(qū)。熱菜配菜區(qū).主要根據(jù)零點成宴會的訂單.將加工好的原料。進行主配料配伍。

　　該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連.配合方便。熱菜烹調(diào)區(qū).主要負責(zé)將配制好的菜肴主配料進行炒、燒、煎煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產(chǎn)由原料階段進人成肴階段。該區(qū)城設(shè)備要求高.設(shè)備配備數(shù)盈的確定也至關(guān)重要.可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。該區(qū)設(shè)計要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切.出品質(zhì).與服務(wù)質(zhì)盆相輔相成。

　　冷菜制作與裝配區(qū).負貴冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區(qū)還負貴水果盤的切胡裝配。該區(qū)城熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進行的。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境沮度.保證成品質(zhì)最。飯點制作與熟制米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負貴面點的加工成塑、餡料閱制.點心蒸炸、供、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分階?？諉栞^大的面點間.可以集中設(shè)計生、熟結(jié)合操作間.但要求抽排油煙、熱氣效果要好.以保持良好的工作環(huán)境。

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