廚房區(qū)城可肋其生產(chǎn)工藝流程劃分為原料籌措及加工區(qū)城.配份、烹調(diào)即菜點生產(chǎn)熟制區(qū)城.菜點成品完善與出品售賣區(qū)城。

　　1.原料準(zhǔn)備及加工區(qū)班

　　原料是廚房生產(chǎn)的前提.加工是廚房進入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。因此該區(qū)城包括原料進人飯店以及原料領(lǐng)進廚房期間的工作崗位和對原料進行初步加工處理等崗位.即原料臉貨處、原料倉庫、鮮活原料活養(yǎng)、原料宰殺、跳菜摘洗、干貨原料漲發(fā).初加工后原料的切側(cè)、漿掩等等.

　　原料進人飯店，除了大批t進貨或遠道進口貨物、本身處于冰凍狀態(tài)的原料需要進人飯店的冷凍庫存放.大批，晌進的千貨和閱味品原料需要進人倉庫保管外.廚房日常生產(chǎn)使用數(shù)盆最多的各類雞負肉蛋、瓜果蔑菜等鮮活原料采鉤進飯店.都直接進人目房區(qū)城.隨時供以加工、烹制。也正因為如此.加工和原料進貨是緊密相連.密切配合的。飯店餐飲規(guī)儀大、經(jīng)營風(fēng)味多.廚房生產(chǎn)t大的飯店.為了保證經(jīng)營的連續(xù)性和害人選擇范圈的廣泛性.同時為了防止原料間互相申味、互相污染.便于倉庫管理.大部分本地不易采鉤和容易斷檔的原料.倉庫都分別給以一定皿的庫存，如有專門設(shè)盆的肉類食品庫、海產(chǎn)食品庫、跪菜食品庫、瓜果t品庫、西長原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等.這些庫房雖不歸用房竹理.但為了腸房領(lǐng)料和使用的方便.在作廚房設(shè)計時.應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對。

　　原加工厭從.旬括對原料進行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進行刀.處理的加工及其隨之進行的腌漿等工作。不僅如此.加工產(chǎn)生的大里廢棄垃圾甫要及時清運出店。與原料入店相似.其進出廚房的工作橄很人.因此.加工與原料宋鈞、庫存同屬一個區(qū)域是比較恰當(dāng)?shù)摹＜词褂行╋埖?腳房場地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、這一區(qū)作為加工仍多與原料出人區(qū)設(shè)計在一樓的同一區(qū)城.實踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。應(yīng)該講.該區(qū)城原料的籌描.即汀貨、采鈞驗貨、倉針等工作大多由非廚房人員完成。因此.對田房生產(chǎn)流程而言.原料的初加工和深加工.才是該區(qū)域的盈點。

        在原料加工區(qū)域設(shè)計好，接下來就是要針對廚房能帶來的垃圾廢氣的處理，如油煙凈化器的安裝、油水分離器的安裝等！