對肺癌患者長達5年的追蹤病因調(diào)查發(fā)現(xiàn)，70%的男性肺癌患者死于吸煙，只有18%的女性患者因吸煙或長期被動吸煙致肺癌；在非吸煙女性肺癌危險因素中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，做飯時經(jīng)常有眼和咽喉被煙霧刺激感；有32%的女性燒菜喜歡用高溫煎炸食物，同時廚房門窗關(guān)閉，廚房小環(huán)境油煙污染嚴重；還有25%的家庭中廚房連著臥室，冬天炒菜時也很少打開窗戶。高溫油煙久久不散，甚至睡覺時也在吸入。有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷了呼吸系統(tǒng)細胞組織。

　　周彩存教授課題組在研究肺癌和油煙發(fā)病機理中發(fā)現(xiàn)，廚房油煙與燒菜時油的溫度有直接的關(guān)系，當油燒到150℃時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛；當油燒到“吐火”時，油溫可達350℃，這時除了產(chǎn)生丙烯醛外，還會產(chǎn)生凝聚體，不僅會使人產(chǎn)生“醉油”癥狀，還能導(dǎo)致慢性中毒。同時，動物實驗顯示，菜籽油、豆油加熱到270℃至280℃時產(chǎn)生的油霧凝聚物，可以導(dǎo)致細胞染色體損傷，這一點被認為和癌癥的發(fā)生有關(guān)。

　　廚房油煙暴露

　　增加1.4至3.8倍的肺癌風險

　　上海市胸科醫(yī)院肺部腫瘤臨床醫(yī)學(xué)中心的廖美琳教授也認為，“烹調(diào)產(chǎn)生的高溫油煙和室內(nèi)燃煤產(chǎn)生的煙霧均增加了肺癌的風險，這在中國女性尤為突出。她的研究論文《女性肺癌流行病學(xué)、病因?qū)W和分子生物學(xué)研究進展》發(fā)表在《中國腫瘤》雜志2007年5月期上。

　　這個研究調(diào)查了云南宣威地區(qū)婦女的肺癌情況：

　　在宣威的流行病學(xué)調(diào)查研究顯示，云南宣威婦女主動吸煙率僅0.1%，然而其肺癌的發(fā)病率和死亡率卻居高不下。宣威地區(qū)婦女的生活習慣中，室內(nèi)燃煤時，婦女大多數(shù)時間在家里。采集他們家里的室內(nèi)氣體進行放射測定，發(fā)現(xiàn)里面烷基化的多環(huán)芳香烴化合物是主要的致癌物，增加了肺癌的危險。

　　研究中說，在中國烹飪時邊炒邊攪拌和高溫煎炒非常普遍，粗制的菜籽油、大豆油以及玉米油產(chǎn)生的高溫油煙所含的揮發(fā)性物質(zhì)，氧化后成為熱解物，高溫油煙中的苯并芘、丁二烯、苯酚等都已被證實為致突變物和致癌物，廚房油煙的暴露增加了1.4至3.8倍的肺癌風險。

　　研究指出，中國農(nóng)村地區(qū)在無通風條件下室內(nèi)燃煤，不完全燃燒所產(chǎn)生的煙霧含有大量多環(huán)芳香烴類致癌和致突變物質(zhì)。室內(nèi)燃煤估計與16%至20%的肺癌有關(guān)。

　　而來自我國臺灣的一項研究數(shù)據(jù)，烹調(diào)中不使用排風裝置的婦女，增加肺癌風險為3.2至12.2倍。

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